Lachs, Spargel, Graupenrisotto

Das Gericht ist für mich eine Zeitreise in die Vergangenheit. Kennen gelernt habe ich das Graupenrisotto vor Jahren bei einem Kochkurs, damals gepaart mit Ratatouille und Rinderfilet. Heute gab es nach langer Abstinenz wieder eine Abwandlung.

Ihr braucht

  • Hühnerfonds
  • Graupen
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Parmesan
  • Grünen Spargel
  • Butter
  • Lachs

Gekocht werden die Graupen genau wie ein klassisches Risotto, geben dazu aber einen wunderbar bissigen und erdigen Geschmack.

Also schwitzt Ihr Knoblauch, Zwiebeln & Graupen in Olivenöl an und löscht erst mit Weißwein und anschließend laufend mit Fonds ab. Sind die Graupen im gewünschten Bisszustand, kommt ein ordentlicher Batzen Butter und ein paar Handvoll Parmesan dazu.

Parallel blanchiert Ihr den grünen Spargel.

Den Lachs gare ich gerne im Dampfgarer, dann sind alle drei Komponenten fast zeitgleich fertig.

Zum Abschluss kommt die Petersilie noch feingehackt unter das Risotto und der Spargel wird kurz in Butter glasiert.

Voilà!

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Semmeln & Bagels

Da gute Semmeln ja fast nicht mehr zu bekommen sind, ist es also eine gute Zeit, auch das in das Repertoire der Selbstversorgung aufzunehmen.

Über das erste Rezept Hüllen wir den Mantel des Schweigens. Das Aussehen war zwar perfekt, der Geschmack jedoch absolut neutral – die Dinger haben schlicht nach nichts geschmeckt.

Eine weitere Suche bringt dann ein Rezept von Lea Linster zum Vorschein. Vielversprechend ist schonmal die lange Teigführung – der Vorteig lässt der Hefe einen ganzen Tag Zeit, Geschmack zu entwickeln. Und das merkt man den Semmeln auch an. Perfekte Krume, intensiver Geschmack, top Aussehen.

Nachdem der Semmeltest bestanden wurde, kommt die Verwandlung zum Bagel. Die Teiglinge werden wie bei der Semmel rundgewirkt, dann aber zu eine längeren Wurst gerollt und die Enden gut zusammengedrückt.

Nach einer weiteren Runde des Gehenlassens wird das Bagel zum Bagel durch Kochen. Hier fand ich sehr unterschiedliche Rezepte – Salz oder Honig ins Kochwasser; 30 Sekunden von jeder Seite bis zu 2 Minuten, versehen mit dem Hinweis, dass man hier auf keinen Fall mehr oder weniger Kochzeit haben darf!
Honig war bei mit schon mal aus, also habe ich Mascobado ins Kochwasser. Dazu die Kochzeit variiert. Bei einer Minute von jeder Zeit waren es am Ende optimale Bagels. Knusprige Krume, wunderbar aufgegangen, feiner Geschmack.
Tatsächlich ohne viel Aufwand der perfekte Bagel!
    

  

  

 Zutaten
Vorteig
250g Mehl

300g Wasser

10g Hefe
Hauptteig

750g Mehl

300g Wasser

8g Hefe

2TL Salz
Zubereitung:

Für den Vorteig die Zutaten vermischen und bei (kühler) Zimmertemperatur möglichst einen Tag stehen lassen.

Am Folgetag die restlichen Zutaten vom Vorteig geben und da 12-15 Minuten durchkneten. Eine große Kugel formen und nochmals zwei Stunden gehen lassen.

Auf dem Teig 70g Portionen abstechen und rundwirken.

Für Semmeln:

Kugeln 30-240Minuten gehen lassen (mehr bringt mehr Geschmack & Fluffigkeit), auf ein Backblech geben, einschneiden und mit Wasser besprühen.

Ca. 15 Minuten bei 230° Umluft backen.

Für Bagels:

Auf den Teiglingen Würste mit da 1-1,5cm Durchmesser formen und die Enden gut zusammendrücken. Wasser aufkochen, und mit 2EL Mascobado oder Honig versehen. Bagels von jeder Seite eine Minute kochen, auf ein Backblech geben und 15 Minuten bei 230° Umluft backen.

Rindvieh im Gemüsegarten

Rinderfilet, Karottenmus, Karottengrün, Kartoffelfenchelpüree, Spargel, Rotweinschalotten

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Kalbsrücken mit Bohnen & Blumenkohlpüree, Lakritzjus, Mais- & Petersiliecreme

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Ochsenschwanzsülze ála Wiener Tafelspitz mit Vogerl, Apfelkren & Schnittlauchschmand

Auftakt zum eigentlichen Wiener Tafelspitz.

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Schneller Teller: Kalbsfilet mit Pfifferlingen & Karotten

So, heute komm ich endlich mal wieder zum Kochen. Schnell und einfach ist ja die Devise, wenn man im Nebenberuf Vater ist.

Also erstmal das Kalbsjus vom letzten Wochenende mit Schalotten, Knoblauch und Rotwein einkochen. Vom Kuchenessen ist noch eine Vanilleschote übrig, die macht sich auch gut darin.

Aus dem Buch von Harald Rüssel sprang mich eine Karottensauce an:

Schalotten anschwitzen und mit Weisswein, Fonds und Karottensaft ablöschen. Kräftig Paprika! Das muss ebenfalls einkochen, also ist wieder Zeit für die Tochter.

Das Kalbsfilet kommt kurz in die Pfanne und danach in den Ofen. Karotten würfeln und in Butter anschwitzen. Pfifferlinge dito.

Fazit: Saugut! Selbst der Kater fand das Kalb annehmbar.

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Garnelen mit Mango-Salsa

Donnerstag hatte ich mal wieder das Glück, eine besonders feine Veranstaltung zu erwischen – Besuch im GData Kochstudio.

Gleich das Amuse Bouche hat es mir schwer angetan, also muss ich das natürlich – Geschmack noch frisch im Kopf – nachbasteln.

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Im Original mit frittierten Gambas, ich hatte aber weder Gambas bekommen noch das ominöse Japanzeug zum panieren – Bezeichnung leider vergessen. Also die Garnelen nur rasch mit Zimtstange, Vanilleschoten und Knoblauch braten.

Für die Salsa braucht es Glück bei der Mangowahl sowie Honig, Chili, Schalotte, Koriandergrün, Pfeffer und Salz. Mango fein würfeln, alles vermischen und kaltstellen. Da alle Zutaten geschmacklich stark streuen, machen Mengenangaben wenig Sinn.

Saugut! 

Danke Kai, Frank & Udo 🙂