Sonntagssemmeln

Es wurde Zeit, die angesammelten Semmelrezepte zu überarbeiten.

Nachdem sich das Grundrezept für Weissbrot in allen Varianten bewährt hat, habe ich getestet, ob da auch gute Semmeln rauskommen. Und ja, auch das gibt der Teig her.

Das Prinzip kommt vom No Knead Bread der NYT, besteht also nur aus Mehl, Wasser, Hefe & Salz. Der Teig wird am Vorabend angesetzt, morgens formt Ihr die Semmeln, lasst sie gehen und backt sie. Alles in allem also leider Startschuss 2h vor dem Frühstück.

Zutaten

  • 1200g T65 Baguettemehl
  • 840g kaltes Wasser (minimum 720g – je weniger Wasser desto einfacher ist der Teig zu verarbeiten, dafür wird das Ergebnis schlechter)
  • 24g Salz
  • 8g Trockenhefe

Alles wird in einer großen (!) Schüssel kurz vermischt, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Anfangs scheint es viel zu wenig Wasser zu sein, das gibt sich aber schnell. Große Schüssel muss sein, da der Teig nun mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht stehen bleibt und dabei deutlich aufgeht. Die lange Gärzeit erspart dabei das Kneten – die Hefe übernimmt den Job dankbarerweise im Tausch geben Futter in Form von Mehl selbst.

Am nächsten Morgen faltet Ihr den Teig kurz zusammen und portioniert den Teig in 90-120g Stücke, je nachdem wir groß Ihr die Semmeln haben möchtet. Die Teiglinge werden rundgeschliffen und gehen nun nochmals 1h abgedeckt.

Gebacken wird im 230° heissen Ofen auf einem Backstein für ca 20 min, Anfangs mit Wasserdampf, den Ihr nach ca 10min ablasst.

Auf Grund der relativ großen Teigmenge mache ich meist aus einer Hälfte Semmeln und die andere Hälfte ergibt ein Brot.

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Dinkel-Vollkorn-Brot

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Ich bin ja eher der Fan des französischen Weizens in Form von Baguette, Semmeln oder Pullmanloaf, aber da sich die häusliche Regierung ein Vollkornbrot wünscht, musste eben ein Vollkornbrot her.

Was ich so an Rezepten gefunden habe, hat mir alles nicht gefallen, aber nach dem Konsum von 487,6 Stunden Youtubevideos und 3124 Rezepten hat sich ein Plan herauskristallisiert.

Hier also nun mein Versuch, aus zig Rezepten die Elemente zusammenzuführen, die für mich Sinn gemacht haben.

Wir starten am Vortag mit einem Brühstück, um zu vermeiden, dass das Brot ansonsten zu trocken wird, da der Schrot das Wasser aufsaugt und auch Dinkelvollkorn zu Saharasandgefühl im Mund neigt:

(1) Brühstück

200g Roggenschrot
200g Weizenschrot
800g Wasser

Ich habe ganze Körner erstanden und kurz für 15 Sekunden im Thermomix sehr grob geschrotet. Mit kochendem Wasser vermischt, bleibt das Ganze über Nacht stehen.

Am nächsten Morgen geht es weiter mit den Körnern:

(2) Körnerkram = Quellstück

zusammen 300g
200g Sonnenblumenkerne
50g Leinsaat
50g Sesam
200g Wasser

ca eine Stunde quellen lassen.

(3) Brotteig

1Kg Dinkelvollkornmehl
500g Buttermilch
34g Salz
2 Würfel Frischhefe
50g Zuckerrübensirup

Alle Zutaten werden mit (1) Brühstück und (2) Quellstück zu einem Teig geknetet. Der Teig ist sehr feucht und bazig, davon nicht abschrecken lassen. Der Teig geht abgedeckt ca 2 Stunden.

Final fettet Ihr mehrere Kastenformen aus und bringt den Teig – abgestäubt mit etwas Mehl – halbwegs in eine Form, die in die Kastenformen passt. Durch die Feuchte im Teig, läßt dieser sich nicht kneten, aber mit einer Teigkarte halbwegs falten.  Dafür gibt die Hydration von fast 90% ein saftiges Brot, das lange hält.

Jetzt geht der Teig nochmals 30-60 Minuten und kommt abgedeckt mit Backpapier für rund eine Stunde in den Ofen.

Lasst das Brot gut auskühlen, über die nächsten Stunden entwickelt sich der Geschmack weiter, am besten schmeckt es tatsächlich am nächsten Tag.

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Schnelles Mischbrot

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Übersicht:

  • 15 min Teigzubereitung
  • 3h gehen mit Kneten alle Stunde
  • 45min Backen

Zutaten:

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten gut vermischen, dann mit dem Wasser ca 10 min zu einem stabilen, dehnbaren Teig verkneten und eine Kugel formen. Die Dauer hängt sehr von der Knetmaschine ab, also geht nichts über testen und fühlen!

Insgesamt geht das Brot 2,5-3,5h, nach jeweils einer Stunde kurz durchkneten und zur letzten Gare für 45-60 Minuten in ein Gärkörbchen. Während der letzten Gare einen schweren Bräter mit Deckel im Ofen bei 270° vorheizen.

Zum Backen muss das Brot nun in den heissen Bräter und bei zunächst 270° mit geschlossenem Deckel für 30min in den Ofen. Danach ohne Deckel bei 230° ca 15min oder je nach gewünschter Bräunung +- 5min fertig backen.

Auf einem Rost abkühlen!

No Kneat Variante:

Durch die lange Teigführung wird deutlich weniger Hefe benötigt. Je nach Dauer und Qualität der Hefe reichen 2-4g locker aus!

Trockene Zutaten (weniger Hefe!) vermischen und dann mit dem Wasser schnell vermischen, bis kein Mehl mehr sichtbar ist.

12-18h bei Zimmertemperatur gehen lassen, alle paar Stunden kurz „Stretch & Fold“.

Zuletzt ein Brot formen und zur letzten Gare in ein Gärkörbchen geben. Gebacken wird identisch zum schnellen Weg oben.

Durch die lange Gare entwickelt sich ein deutlich intensiveres Aroma und das Brot ist auch für empfindlichere Gemüter (gerade bei vermeintlicher Glutenunverträglichkeit) besser verträglich.

Dinkel-Sauerteig-Brot

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Nachdem der grandiose Geschmack des No Knead Bread trotz unendlicher Variationsmöglichkeiten zu einer gewissen Übersättigung geführt hat und die Züchtung einer eigenen Sauerteigkultur an einer olfaktorisch herausfordernden Belastung des Küchenklimas und der mangelnden Muße zur Pflege des miefigen Mitbewohners gescheitert ist, folgt der dritte Streich: Brot backen mittels Trockensauerteiges.

Schon der erste Treffer bei Amazon verspricht eine ganzheitliche Beförderung der Gesundheit durch im Mondschein durch 72 Jungfrauen geernteten Roggen von Demeter, kombiniert mit den Zauberkräften des Granderwassers. Da schreckt auch der braune Hintergrund nicht, hält ja auch weder mich von der Autobahn, noch die Grünen von der Politik fern.

Die einzige Herausforderung ist es, ein vernünftiges Rezept auszumachen. Ich halte mich an die positive Wirkung der Mediation und nehme den Mittelwert der geprüften Rezepte:

  • 500g Mehl (erster Versuch: 100% Dinkel 630, zweiter Versuch 3/5 Dinkel 630, 2/5 Dinkelvollkorn)
  • 50g Trockensauerteig
  • 50g Backmalz
  • 2TL Salz
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 300g kaltes Wasser

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Alle Zutaten werden fünf Minuten zu einem glatten Teig verknetet. Ich starte mit kalten Wasser und lasse den Teig im Keller kühl über mehrere Stunden gehen. Dies führt zu deutlich mehr Geschmack und einer besseren Verträglichkeit. Wenn es schnell gehen muss, führt warmes Wasser und gehen lassen in der warmen Küche ebenfalls zu einem schönen Brot, geschmacklich wird es dann allerdings etwas fad.

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Feinporiger wird der Teig, wenn Ihr den nach einer halben Stunde Gehen nochmal durchknetet und dann erst zur langen Gare in den Keller verfrachtet.

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Das Brot sieht hübscher aus, wenn Ihr ein paar Euro in ein Garkörbchen investiert. Das Endergebnis nach 45min bei 220° im Ofen:

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Das Brot sollte nun auf einem Gitter auskühlen, sonst wird der Boden feucht und der Schimmel ist schneller als Ihr!