Dinkel-Vollkorn-Brot

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Ich bin ja eher der Fan des französischen Weizens in Form von Baguette, Semmeln oder Pullmanloaf, aber da sich die häusliche Regierung ein Vollkornbrot wünscht, musste eben ein Vollkornbrot her.

Was ich so an Rezepten gefunden habe, hat mir alles nicht gefallen, aber nach dem Konsum von 487,6 Stunden Youtubevideos und 3124 Rezepten hat sich ein Plan herauskristallisiert.

Hier also nun mein Versuch, aus zig Rezepten die Elemente zusammenzuführen, die für mich Sinn gemacht haben.

Wir starten am Vortag mit einem Brühstück, um zu vermeiden, dass das Brot ansonsten zu trocken wird, da der Schrot das Wasser aufsaugt und auch Dinkelvollkorn zu Saharasandgefühl im Mund neigt:

(1) Brühstück

200g Roggenschrot
200g Weizenschrot
800g Wasser

Ich habe ganze Körner erstanden und kurz für 15 Sekunden im Thermomix sehr grob geschrotet. Mit kochendem Wasser vermischt, bleibt das Ganze über Nacht stehen.

Am nächsten Morgen geht es weiter mit den Körnern:

(2) Körnerkram = Quellstück

zusammen 300g
200g Sonnenblumenkerne
50g Leinsaat
50g Sesam
200g Wasser

ca eine Stunde quellen lassen.

(3) Brotteig

1Kg Dinkelvollkornmehl
500g Buttermilch
34g Salz
2 Würfel Frischhefe
50g Zuckerrübensirup

Alle Zutaten werden mit (1) Brühstück und (2) Quellstück zu einem Teig geknetet. Der Teig ist sehr feucht und bazig, davon nicht abschrecken lassen. Der Teig geht abgedeckt ca 2 Stunden.

Final fettet Ihr mehrere Kastenformen aus und bringt den Teig – abgestäubt mit etwas Mehl – halbwegs in eine Form, die in die Kastenformen passt. Durch die Feuchte im Teig, läßt dieser sich nicht kneten, aber mit einer Teigkarte halbwegs falten.  Dafür gibt die Hydration von fast 90% ein saftiges Brot, das lange hält.

Jetzt geht der Teig nochmals 30-60 Minuten und kommt abgedeckt mit Backpapier für rund eine Stunde in den Ofen.

Lasst das Brot gut auskühlen, über die nächsten Stunden entwickelt sich der Geschmack weiter, am besten schmeckt es tatsächlich am nächsten Tag.

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