Übersicht:
- 15 min Teigzubereitung
- 3h gehen mit Kneten alle Stunde
- 45min Backen
Zutaten:
- 600g Weizenmehl 550 oder Baguettemehl T65
- 200g Roggenmehl
- 10g Trockenhefe
- 25g Salz
- 1EL Gerstenmalz
- 520g lauwarmes Wasser
- Je nach Geschmack eine Prise Brotgewürz
Zubereitung:
Die trockenen Zutaten gut vermischen, dann mit dem Wasser ca 10 min zu einem stabilen, dehnbaren Teig verkneten und eine Kugel formen. Die Dauer hängt sehr von der Knetmaschine ab, also geht nichts über testen und fühlen!
Insgesamt geht das Brot 2,5-3,5h, nach jeweils einer Stunde kurz durchkneten und zur letzten Gare für 45-60 Minuten in ein Gärkörbchen. Während der letzten Gare einen schweren Bräter mit Deckel im Ofen bei 270° vorheizen.
Zum Backen muss das Brot nun in den heissen Bräter und bei zunächst 270° mit geschlossenem Deckel für 30min in den Ofen. Danach ohne Deckel bei 230° ca 15min oder je nach gewünschter Bräunung +- 5min fertig backen.
Auf einem Rost abkühlen!
No Kneat Variante:
Durch die lange Teigführung wird deutlich weniger Hefe benötigt. Je nach Dauer und Qualität der Hefe reichen 2-4g locker aus!
Trockene Zutaten (weniger Hefe!) vermischen und dann mit dem Wasser schnell vermischen, bis kein Mehl mehr sichtbar ist.
12-18h bei Zimmertemperatur gehen lassen, alle paar Stunden kurz „Stretch & Fold“.
Zuletzt ein Brot formen und zur letzten Gare in ein Gärkörbchen geben. Gebacken wird identisch zum schnellen Weg oben.
Durch die lange Gare entwickelt sich ein deutlich intensiveres Aroma und das Brot ist auch für empfindlichere Gemüter (gerade bei vermeintlicher Glutenunverträglichkeit) besser verträglich.
